Voici un préjugé très commun en France, un préjugé qui coûte très cher car l’œuf doit être considéré comme l’une des meilleures sources de protéines, capable de suppléer les viandes, la volaille, les poissons, les fromages.
Une alimentation qui exclurait la viande et qui serait constituée avec des œufs, du poisson, des produits laitiers, des fruits et des légumes riches en fer serait parfaitement équilibrée.
Proteine œuf : protéine d’ étalon !
Les protéines sont des assemblages de molécules plus petites, les acides aminés. Selon la quantité et la diversité de ces acides aminés, les différentes protéines alimentaires ont une valeur plus ou moins grande. Les molécules du pain, par exemples, sont beaucoup moins efficaces pour la construction ou l’entretien de nos tissus, car un acide aminé fait défaut : la lysine.
Dans l’œuf au contraire, tous les acides aminés indispensables sont présents dans une proportion idéale pour l’organisme en cours de croissance de l’enfant et de l’adolescent. Les protéines de l’œuf sont si bien équilibrées qu’on les a prises comme référence pour évaluer les protéines des autres aliments, par comparaison.
Les protéines sont équitablement réparties entre le jaune et le blanc ; si le blanc n’est pas bien cuit, elles sont moins bien utilisées. L’œuf est en outre une précieuse source de vitamines, notamment de vitamine A, contenue dans la graisse du jaune : le jaune d’un œuf de grosseur moyenne peut couvrir les besoins d’un adulte. Il apporte également beaucoup d’éléments minéraux : phosphore, soufre et fer, qui se trouvent sous forme organique facilement assimilable.
valeur nutritionnelle oeuf
D’après de nombreux spécialistes du foie, l’œuf n’a aucune influence néfaste sur les maladies du foie. Cette opinion est confirmée non pas par un abus des œufs, mais à une surconsommation calorique globale. Mieux encore, l‘action stimulante du jaune d’œuf qui oblige la vésicule biliaire à se vider, ralentirait la formation des calculs biliaires.
L’œuf est très bien toléré par les sujets atteints d’hépatite ou de cirrhose. A plus forte raison peut-on le recommander aux personnes en bonne santé.
Les spécialistes du foie se bornent à donner un conseil de prudence : dans le cas des maladies des voies biliaires, l’œuf peut provoquer des réactions douloureuses. Rien ne justifie la psychose qui sévit à l’égard de l’œuf : la consommation des Français, qui atteint à peine deux cent œufs par ans, pourrait sans inconvénient atteindre la moyenne d’un œuf par jour et par personnes, comme les U.S.A et Israël en donnent l’exemple.
Bien sûr, il est conseillé de choisir des œufs en bon état de fraîcheur et de les aborder sous formes variées, seuls ou incorporés dans diverse préparations culinaire de façon que le blanc soit bien cuit, coagulé ou moins lactescent.
Le blanc d’œuf évolue très vite au cours du stockage des œufs. Dès que l’œuf est ouvert, ses protecteurs naturels se dénaturent au contact de l’air : c’est pourquoi il est recommandé de consommer rapidement un blanc d’œuf ouvert ou même un œuf fêle. Un blanc d’œuf cru peut être mal toléré en raison de ses facteurs antitrypsiques qui empêchent sa digestion au niveau de l’estomac : la chaleur détruit ces facteurs. De plus, l’ovalbumine crue est capable de traverser la muqueuse intestinale, et il peut y avoir une réaction allergique contre cette protéine étrangère.
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